鐵在人體中有著重要價值。缺鐵性貧血是嬰兒時期的多發病。主要是由于鐵缺乏引起。在嬰幼兒體內，鐵的來源很大程度上依賴于食物。食物中的鐵有兩個來源：

一種是血紅素鐵，它來自于含動物蛋白質高的食物，如瘦肉、動物肝臟、動物血和魚等，這些食物不僅含鐵量高，而且在吸收過程中不受膳食中其他食物的影響。

另一種是非血紅素鐵，它來自于蔬菜、谷物、赤豆等植物性食物。

影響鐵吸收的因素有哪些？

一、非血紅素鐵

非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，抑制因素有：

1) 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽和碳酸鹽；

2）單寧、多酚類物質；

3）膳食纖維：主要是纖維素、半纖維素；

4）胃酸缺乏或過多用抗酸藥。

因此，植物食品鐵吸收較低，如稻米為1%，小麥為5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

二、血紅素鐵

血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進因素影響。

對兩型鐵吸收都有影響的是體內鐵的儲存量。